Kombu Çayını Nasıl Yapıyoruz

Lezzetini, hazırlamasını, ikramını ve Türkçe ismini seviyorum.
“Kombucha Tea”  karşılığı “Kombuça çayı”,  söyleyişte “Kombu çayı” oluvermiş ve bence pek de güzel olmuş. 

Kombu çayı bizim evin, taş mutfağın vazgeçilmez içeceklerinden biri hatta birincisi.
Her an bir köşede mayalanan kavanozlar, buzdolabında süzülmüş şişeler, sürekli bir üretim ve hummalı bir araştırma.

Kombu çayının içeriği nedir, nasıl yapılır, faydaları nelerdir sorularının cevapları şu anki bilgilerimizle bile küçük bir kitap olur.

KOMBU ÇAYININ İÇERİĞİ:

Fermantasyondan önceki içeriği ile,  fermente olduktan sonraki içeriği ayrı başlıklar altında düşünmek gerekiyor.

Kombu çayı hazırlarken ihtiyacımız olan malzemeler:

Su (Biz kaynak suyu veya içme suyu kullanıyoruz, her durumda tüm suyu kaynatıyoruz.)

Şeker (Şimdilik beyaz kristal şeker kullanıyoruz. Burada bilmemiz gereken şu ki; şekeri kendimiz için değil, mantarımız için koyuyoruz. Kombu mantarı, şekerin (sakkaroz) neredeyse tamamını tüketerek çoğalıyor. Ancak yine de organik şeker kamışı suyu peşindeyiz, bulmamıza az kaldı)

Çay (Organik siyah Hemşin çayı kullanıyoruz.)

Cam kavanoz (Paşabahçenin gıda için uygun kavanozlarını tercih ediyoruz)

Maya – Mantar (Kendi mayamızı üretiyoruz)

Tülbent (Kavanozların ağzını örtmek için her seferinde kaynattığımız tülbentlerimiz var)

Ambalaj bandı (Tülbentin kaymasını ve yabancı herhangi bir partikül girişini önlemek için)

Ayrıca bol sabır, sevgi, temizlik (bazen aşırıya kaçtığımız doğrudur) dikkat ve şifa olsun dualarımızı ekliyoruz.

Mayalandıktan sonraki kombu çayımızda neler var:

Erdem Öner’den özet alıntı:
“Son bilimsel çalışmalar, dünya çapında binlerce yıldır yaygın kullanılan bu tıbbi fermente çayın sağlık üzerindeki olumlu etkileri ile ilgili müthiş veriler sunmaktadır. Çay mantarı, asetik asit bakterileri ve ozmofilik mayaların simbiyotik büyümesi ile oluşan yüzen selülozik yapıda bir ağdır.
Asetik asit bakterileri ve birtakım mayalardan oluşan ve organik asitlerce, C ve B grubu vitaminlerce zengin (ek olarak B3, B12 ve folik asitce de), mineral, enzimler, antibiyotik etken madde, çay polifenolleri bakımından zengin olan bu geleneksel içeceğin sayısız faydaları bulunmaktadır…
Kombucha’daki en temel organik asitler olan glukonik ve glukuronik asitler bu bakterilerce glikoz sayesinde dönüşen organik asitlerdir. Yani; glikoz bu içeceği güçlü ve terapötik (tedavi edici) kılar. Zaten fermentasyonda şeker olmazsa olmazdır; ama minik dostlarımız sayesinde şeker fermente edilip altın tepside önümüze gelir. Özellikle glukuronik asit ne kadar çoksa (ki bu, 10-15 günlük mayalamada üst seviyededir) ilaçların ve bir takım zehirlenmelerin vücuttan atılmasında yardımcı olacaktır.“

Yani; müthiş lezzetli ve olağanüstü faydalı bir içecekten sözediyoruz.

Dedim ya bizde 7 den 70’e kesmedi. Skalamız 1’den 85’e. 

NASIL HAZIRLIYORUZ

Ev yapımı olarak hazılıyoruz ve böyle hazılanmasını – böylesinin tüketilmesini tavsiye ediyoruz.
Çünkü canlı bir organizma ile çalışıyoruz.
Bize şifa veren bu organizmalar pastorize edilerek öldürülürse şifasını kaybeder.

Aslında kombu çayı yapmak gerçekten çok kolay. Zor olan yanı ise süreklilik gerektirmesi. Belli periyotlarla vakit ayırarak ve hijyene çok ama çok dikkat ederek hazırlanması gerekiyor.

Havadaki, çevredeki, kullanılan aletlerdeki farklı organizmalardan etkilenme ve bozulma ihtimali olan bir içecekten (hatta gıda ya da ilaç da diyebiliriz) söz ediyoruz.

Adım adım gidecek olursak; (klasik 3 litre tarifi üzerinden gideyim)

Önce biraz su kaynatarak temiz çelik tencerimizin her tarafından kaynamış suyu geçiriyoruz. Sonra tenceremize 3 litre içme suyunu koyarak kaynatıyoruz.
Litre başına 60 gram hesabı ile 180 gram şeker ilave ediyoruz. (Herhangi bir mutfak terazisi iş görüyor) Şekeri, yine kaynar sudan geçirilmiş çelik kaşıkla karıştırarak eritiyor ve 5 dakika daha kaynatıyoruz. (Bazıları tahta kaşık tavsiye etse de temizlik ve hijyen açısından çeliği tercih etmekte yarar var)

Ocağın altını kapatıp 3 tepeleme  çorba kaşığı çayı demliyoruz. (Litre başına 1 tepeleme yemek kaşığı)
Tariflerde genellikle poşet çay ölçüsü veriliyor ama biz poşet çayları sağlıklı bulmadığımız için dökme organik çay tercih ediyoruz.
Demlemeyi de şöyle yapıyoruz: Bu iş için edindiğimiz bez torbamızı bir kevgirde kaynar sudan geçirip sıkıyoruz. (Bu aşama çok eğlenceli. Ellerin yanmasından zıplamalı hoplamalı bir süreç oluyor) Torbaya çayı koyup tencereye daldırıyoruz ve 15 dakika kadar demlemeye bıraktıktan sonra torbayı alıyoruz. (Süzülen çaylar tabii ki atılmıyor, ayrı bir kutuda bitkilerin altına atılmak üzere toplanıyor).

Burada biraz mola. Tencerenin kapağı kapatılarak suyun oda sıcaklığına kadar soğuması beklenecek. Biraz zaman alıyor ama o arada yapılacak bir çok iş var nasılsa.

Çay soğuyunca bu sefer temiz kavanozlar kaynar sudan geçiriliyor ve üzerlerinde 3 parmak boşluk kalacak şekilde çayla dolduruluyor. (Eldeki mayanın sayısına göre 3 tane 1 er litrelik kavanoz da olabilir, bir tane 3 litrelik kavanoz da olabilir.)

Kavanozlara bir önceki seferden ayırdığımız mayalanmış kombu çaydan ekleniyor.
(Bir litreye yarım çay bardağı yeterli)
Kavanozlar mayalanacağı yere taşınıyor. (Çünkü mayayı koyduktan sonra kıpırdatmamakta yarar var)

Eller iyice sabunlanıyor ve mayamız, hafif akan suyun altında zedelemeden hafifçe yıkanıyor.Beyaz kısmı üste gelecek şekilde dikkatle kavanozdaki yeni demlenmiş çayın üzerine yerleştiriliyor.

Ağızlarına tülbentler konup, lastikle sabitleniyor. Üzerlerine o günün tarihi yazan etiketler yerleştiriliyor. Ve ortalama 7- 10 günlük mayalanma süresi başlıyor. (Mayalanma süresi ortamın sıcaklığına göre değişiklik gösteriyor. Sıcak yaz günlerinde 7 gün yeterli olurken kışın bu süre 10 günü bile geçebiliyor. Geçen kış bir seferinde 14 gün beklemiştik)

Dikkat: Kombu çayı mayalanırken yakınlarında bir başka mayalanma işlemi olmaması önemli çünkü birbirlerini etkiliyorlar. Kefir, yoğurt, hatta ekmek, meyve-sebze vs den en az 4 metre uzakta mayalanmaya bırakmakta yarar var.
Hatta en iyisi bizim gibi başka bir odada mayalayın derim.

Havanın ve ortamın sıcaklığına göre ilk birkaç günden sonra çaydaki hareketlenmeleri izlemek çok zevkli. Önce kabarcıklar oluşuyor, yüzeyde incecik şeffaf bir tabaka belirmeye başlıyor ve  günden güne kalınlaşıyor.

Dediğim gibi, hava çok sıcaksa bazen 7 veya 8. günde süzülebilir hale geliyor.
Bunu ağız tadınızla ve tadım tecrübenizle anlayabilirsiniz. (Biz Ph ölçümünü de yapıyoruz. 2.5-3 arası ideal olduğu söyleniyor)
Bir tavsiye daha; üstü kalın bir yeni mantarla kaplanmış olan kavanozdan mantarı fazla oynatmadan bir kenarından pipetle tadım yapabilirsiniz.

Bazıları şekerli sevdikleri için 4. veya 5. günlerde süzüyorlar ama kesinlikle tavsiye etmiyoruz.

Kombu çayından şifa alabilmek ve içindeki şekerin mantar tarafından yapı taşlarına tamamen ayrılması için en az 7 gün beklemelisiniz.

Şimdi en heyecanlı aşama başlıyor.

Eller iyice sabunlanıyor. Yeni oluşmuş mantar (buna bebek mantar diyorlar) ve maya olarak kullandığımız mantar (buna da ana deniliyor) dikkatle alınıyor ve bekleyecekleri kavanoza aktarılıyor. Çay süzülerek şişeleniyor ve buzdolabına yerleştiriliyor.

Hemen yeni çay mayalanmayacaksa bir miktar kombu çayı içindeki bu mantarlar bir kavanoza alınıp ağızları kapatılıyor ki, mayalanma yavaşlasın.

Ağzı kapalı şişelerde buzdolabına alınan kombu çayının burada ağzı açılmadan 2 yıl dayanacağı söyleniyor. (Bizde 2 gün dayanmıyor :))

Kombu çayının faydalarına gelince; o da bir başka yazının konusu olsun.

Sağlıkla ve sevgiyle kalın.
Işıl